Si se encuentra en Italia o se puede dar el gusto de viajar a la Città Eterna no se pierda la nueva edición del Festival del carciofo romanesco, el evento culinario que celebra los platillos a base de alcaucil en varios sitios históricos de Roma y en el bellísimo barrio judío de la capital.
Este año, la tercera edición del festival del alcaucil se extenderá entre el 7 y el 10 de abril con epicentro en algunos de los más reconocidos restaurantes del quartiere ebraico y de los distritos históricos de Trevi, Ripa y Campo de’ Fiori.
Por supuesto que el elemento que se festeja es el sabroso vegetal conocido también como alcachofa y «se servirán platos tradicionales y originales» a base de alcauciles, «aprovechando las recetas de las abuelas transmitidas de generación en generación y la inventiva de los chefs», según describió el diario romano La Repubblica.
Pero el sabor de estos exquisitos capullos (que se deben comer antes de que florezcan) ocupa un importante lugar en la cocina italiana en gran parte gracias a la comunidad judía de la capital, una de las más antiguas del mundo.
La larga tradiciónl de cultivo de esta hortaliza en la ciudad y en toda la región del Lazio hizo que la alcachofa «se haya convertido -agregó el periódico- en un ingrediente básico de la gastronomía romana, protagonista de numerosos platos típicos».
El barrio donde reina el alcaucil
Sin embargo, en ningún lugar de Roma como en el barrio judío el alcaucil reina de manera tan poderosa. En particular, en la forma del platillo conocido como carciofi alla giudia, hecho de alcachofas fritas, y que luego tendría también una versión llamada carciofi alla romana.
Se trata de una preparación a primera vista sencilla pero que tiene sus exigencias. En primer lugar, se debe elaborar con los alcauciles que se cosechan en la región del Lazio en la primavera (del hemisferio norte), los mammola.
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Es posible «preparar el plato con otras alcachofas, pero no quedará igual», advirtió alguna vez la fotógrafa y cocinera Benedetta Guetta, una de las principales expertas en el arte culinario judeo-italiano.
Entrevistada para un artículo en el portal Jewish Unpacked, Guetta explicó que los chefs prefieren desde siempre la mammola, una alcachofa redonda única conocida por su textura delicada, a diferencia de las típicas variedades de alcachofa más duras.
De hecho, añadió, muchos chefs congelan estas alcachofas específicas, que crecen solo durante la primavera, para usarlas en el plato durante todo el año.
Básicamente, para preparar los carciofi alla giudia los alcauciles se limpian con un cuchillo afilado y se desprenden las hojas duras. Luego se dejan unos minutos en agua con jugo de limón, para que no ennegrezcan. En la siguiente fase se condimentan con sal y pimienta y se fríen en aceite de oliva.
Finalmente se rocían levemente con agua fría para que queden crujientes y se sirven calientes.
Aromas de primavera
Los expertos no se ponen de acuerdo sobre los orígenes del platillo, pero muchos creen que los judíos romanos los preparaban para Pésaj hace ya varios siglos. Algo que «tiene sentido por la superposición con la estacionalidad de la verdura», apuntó Guetta.
La autora de Cooking alla Giudia suscribe a los estudiosos que señalan el origen del plato en algún momento entre 1555 y 1870, una época en que los decretos papales impusieron restricciones a los judíos romanos, impidiéndoles, por ejemplo, disfrutar de «lujos» como ciertos alimentos.
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Pero estas verduras estaban entre los alimentos permitidos para los judíos, recuerda la nota de Jewish Unpacked. Y, según Ghetta, los italianos no judíos históricamente estaban menos familiarizados con la verdura y, por lo tanto, dudaban en consumirla.
«Los judíos estaban conectados con el mundo árabe, y probablemente así fue como conocieron el ingrediente y se sintieron cómodos usándolo», especuló la autora.
Se estima que muchos judíos se instalaron en Roma después de la expulsión decretada por los reyes de España en 1492, trayendo con ellos la conexión con la comida árabe. Pero la comunidad existía desde muchísimo tiempo antes.
Una historia milenaria
Las primeras relaciones entre Roma y el judaísmo están documentadas en la Biblia cristiana, en el Libro de los Macabeos. Allí se lee que dos representantes israelitas llegaron a la ciudad en el año 161 antes de la era cristiana para una reunión en el Senado.
Se trataba de una entrevista con líderes romanos en el marco de las intrigas políticas alrededor de la revuelta macabea. Según el portal Roma Ebraica, «cuenta la tradición que los dos embajadores fueron recibidos por judíos que ya vivían en la ciudad: comerciantes y esclavos liberados».
Como se ve, el festival del alcaucil en la capital italiana y la celebración de platillos como los carciofi alla giudia que se saborean en el ghetto hunden sus raíces en una historia milenaria.
