La tierra de Israel es el hogar milenario del pueblo judío y también destino de inmigrantes, por eso no resulta para nada asombroso que el país no cuente con un «platillo nacional» bien definido, sino con distintas comidas favoritas: deliciosas, originarias de la región o llegadas desde todo el mundo.
Para cualquier visitante o turista, una primera impresión -en especial si se observan los incontables restaurantes y puestos callejeros que se dedican a este sabrosísimo bocadillo- señalaría al falafel como «la» comida favorita de los israelíes.
Esta croqueta frita de harina de garbanzos (que también se puede preparar con habas) es, en efecto, un invento genial, cuya autoría se disputan varias naciones de la zona, desde el Líbano a Egipto.
Los israelíes también lo consideran propio, y hasta existen algunas encuestas globales que dicen que el mejor falafel se produce en el país.
Esta predominancia del falafel en las calles de Israel es apenas la puerta de entrada a un fenómeno gastronómico de larga data en el país: aquí se adoptaron, adaptaron y se disfrutan mucho comidas «callejeras» de alrededor del planeta, una marca de la influencia inmigratoria.
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Un paraíso de comidas callejeras
Por ejemplo, además del falafel al plato o en una pita, otro bocadillo favorito de los israelíes es la bureka, la variedad judía sefaradí/israelí del börek, esas deliciosas empanadas balcánicas o pastelillos con su característica masa filo de hojas delgadísimas y diversos rellenos.
En Israel, las burekas también se pueden ver en puestos de comidas en mercados y al aire libre, hechas con distintos quesos de la región, puré de papas, espinacas, berenjenas o champiñones, entre sus presentaciones más conocidas.
Se trata de una comida «al paso» tan, pero tan popular en el país que hasta le dio nombre a un género audiovisual local, las películas bureka, una serie de filmes de gran éxito que combinaban comedia, melodrama y costumbrismo popular en los años ’60 y ’70.
Mucho más exuberante es la shakshuka, una riquísima comida de raíces magrebíes preparada con huevos escalfados en salsa de tomates, cebollas y pimientos, habitualmente aderezada con comino, pimentón y harissa, un ingrediente picante originario de Túnez.
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Precisamente, el nombre de este plato proviene de una palabra que en el árabe tunecino significa «mezcla». Y eso es lo que se percibe con varios sentidos al preparar la shakshuka: una «mezcla» prácticamente perfecta de sabores que, además, es una delicia para los ojos y el olfato.
Japachuri… y el «rey» hummus
Desde Georgia llegó otro platillo de extracción popular, el jachapuri (o hachapuri), que podría describirse simplemente como un pan con queso, pero que es muchísimo más.
Algunos chefs las llaman «tortas», pero lo que está claro es que, al igual que la shakshuka, el jachapuri entra por los ojos: la forma del pan y la textura del queso gratinado, junto a la presencia -en una de sus variedades- de un huevo en su superficie, hacen de este bocadillo un verdadero rey de la comida «al paso».
En este verdadero muestrario de comidas populares de la región no puede faltar, obviamente, otro «rey» de los sabores del Medio Oriente, el hummus.
¿Qué más se puede decir de la relación entre la comida israelí y este genial antepasado de los spreads, la crema de garbanzos reforzada con zumo de limón, aceite de oliva y tahina?
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Se trata, posiblemente y junto al falafel, de la comida más característica de Israel. Para una divertida «confirmación», se puede volver a ver el filme You Don’t Mess with the Zohan (2008, conocida como No te metas con Zohan en América Latina y Zohan: Licencia para peinar en España).
Allí, el comediante estadounidense Adam Sandler encarna a un «típico» comando de las Fuerzas de Defensa de Israel (FDI) que usa el hummus hasta para cepillarse los dientes, en lugar de pasta dentífrica.
Hummus + Israel: una relación «certificada»
La mayoría de los historiadores de la gastronomía mundial admiten que es casi imposible establecer de manera certera el origen del hummus, en especial teniendo en cuenta que sus ingredientes son conocidos en el Medio Oriente desde hace milenios.
Frente a esa duda, muchos países de la región -tal como ocurre con el falafel- se atribuyen la «paternidad» de esta crema, incluyendo a Israel, por supuesto. En todo caso, más allá del simpático Zohan de Adam Sandler, la relación entre Israel y el hummus fue «aprobada» por nada menos que el National Geographic.
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En una nota del 2020, el portal de noticias de la famosa organización norteamericana señalaba a esta crema de garbanzos como «una de las delicias más famosas de Israel».
«Cuando era niño, crecí en una escasez de alimentos en el sentido simple y profundo de la palabra, pero siempre había hummus», afirmó el chef israelí Ariel Rosenthal citado en el artículo. «Si me pidieran describir el garbanzo en una sola palabra -afirmó-, esa palabra sería ‘maravilla'».
La tierra de las aceitunas más antiguas
Como al estómago se llega no solamente por lo sabores y el olfato sino también a través de la vista, también apuntaremos a un elemento fundamental de la cocina israelí que no es un platillo en el sentido estricto de la palabra, ni un bocadillo.
En el país se aman las aceitunas, en sus diversos colores, preparaciones y formas. Y este fruto es, además, ¡altamente fotogénico!, tal como se puede apreciar en las infinitas imágenes de los mercados callejeros israelíes que se pueden apreciar en internet.
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La experta israelí Ayala Noy Meir explicó, en un artículo del 2022, que el olivo «pertenece al bioma de los bosques mediterráneos y crece en nuestra zona desde hace millones de años».
En toda la región, añadió, «la gente ha recolectado su fruto desde la antigüedad». De hecho, destacó, «los restos más antiguos de aceitunas se encontraron aquí, en Israel».
Según la autora, en la actualidad, el cultivo del olivo «ocupa más tierra que cualquier otra industria agrícola en Israel», con alrededor de 80.000 acres, de las cuales 5.000 se utilizan para cultivar aceitunas para comer.
El «verdadero» platillo nacional, no es un platillo
Para el final dejamos lo que muchos expertos consideran el «verdadero» platillo israelí. Que en realidad no es un plato específico sino una combinación de diversos ingredientes, otra muestra del mix local e inmigrante que dibuja la realidad cultural nacional.
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Hablamos, claro, del famoso desayuno israelí, considerado uno de los mejores del mundo, con un variable número de elementos que va desde huevos a ensalada con pepinos y tomate, hummus, quesos duros y blandos, frutas, jugos y shakshukas. También atún, pan y aceitunas y café o café con leche.
Es una irresistible forma de arrancar la mañana en Israel (aunque muchos bares y restaurantes de Israel sirven estas comidas durante todo el día) y cuenta la leyenda que nació en los kibutzim, las famosas granjas colectivas que formaron la columna vertebral de la economía en los primeros años del país.
Con el paso del tiempo se estableció como una sólida costumbre y ahora es muy común encontrarlo en los hoteles israelíes y en los restaurantes de las grandes ciudades, para asombro de los turistas.
Es que este desayuno, describió alguna vez la edición para Tel Aviv de la revista Time Out, es un verdadero «rito de iniciación» para quienes visitan Israel y quieren conocer sus comidas. Y es, además, una metáfora de la composición y los colores del país.
