En plena ciudad de Buenos Aires es posible comer los más deliciosos platos de la cocina sefaradí -y algunas concesiones para el paladar ashkenazi-, a pocos metros del Congreso y de la casa de gobierno de Argentina.
Es el escenario justo para una historia marcada por la perennemente complicada situación del país sudamericano.
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Es que el popular restaurante de Liliana Helueni arrancó, increíblemente, cuando Argentina se estaba deslizando hacia una de las peores crisis de su historia, a fines del 2001.
Liliana asegura que atravesó aquel desastre económico «porque soy mujer», enfatizando tanto las virtudes emprendedoras como de resiliencia del género femenino.
De todas maneras, todo comenzó en Siria (de donde eran los abuelos de Liliana), con una escala en Egipto (donde nació su padre). Una vez que llegaron a Buenos Aires en una época en la que miles de judíos enfilaban hacia el rico país latinoamericano, los abuelos pusieron un almacén.
Ese fue el origen del trayecto de generaciones de los Helueni dedicados a los alimentos y la cocina sefaradí.
«Siempre tuvimos relación con la gastronomía porque, para empezar, mi abuelo tenía un almacén» en la capital argentina, en una época en la que «no había supermercados», detalla la emprendedora.
El almacén del abuelo, el almacén de papá
Conversando con IsraelEconomico, Liliana recordó que no se trataba solamente del almacén, ya que el hermano de su abuelo tenía un horno donde se cocinaban especialidades de las tierras de origen en los países árabes y hasta venían vecinos para terminar en ese fuego las comidas que arrancaban en sus casas.
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«Yo crecí entre ollas, soy la menor de cinco hermanos y mi vida giraba alrededor del negocio», rememora. Ese «destino de almacén» la siguió acompañando cuando su padre se independiza y abre su propio negocio, en la calle Paso, en el corazón judío de Buenos Aires.
«Mi mamá -agrega-, al contrario de las mujeres que en esa época se quedaban en casa, trabajaba codo a codo con mi padre».
Liliana cuenta que, cuando papá Helueni contó con su propio local, se destacó por vender frutos secos, unas delicadezas todavía poco comunes en la ciudad.
Cuando llegaba el verano, muchas familias judías se acercaban al negocio para aprovisionarse antes de marchar a la costa para disfrutar de la playa. «Se llevaban aceite, azúcar… y también comida», relata.
Porque, «¿dónde iban a conseguir dátiles en Mar del Plata o en Punta del Este?», se sigue preguntando.
«Filas enormes» en la calle Paso
El siguiente paso para papá Helueni fue natural: preparar la comida que más le gustaba y venderla a sus clientes junto con los dátiles y los frutos secos. Así llegaron los primeros lahmayin y las roscas de queso.
«Se armaban filas enormes» en aquellos años ’70 en la calle Paso, asegura Liliana, quien dejó una carrera como maestra en escuelas hebreas para seguir los pasos de su abuelo y de su padre.
En efecto, en 1994 le dijo adiós a su puesto de morá en un shule de la capital argentina y empezó a trabajar tiempo completo con papá Helueni. Pero no detrás del mostrador, sino como una verdadera cuéntenik, la palabra idish que significa vendedor ambulant.
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Sí, Liliana armaba las bandejas con comidas de sabores sefaradíes y salía a vender en la zona, donde se encontraban muchos negocios textiles pertenecientes a empresarios judíos argentinos.
En las bandejas, siempre el lahmayin, pero también sembusak y boios. «Todos me conocían, me llamaban, me pedían sus platos favoritos, era como parte del folklore de la zona», añora Liliana.
Finalmente, con la dura crisis económica del 2001 que azotó a la Argentina, también llegó una oportunidad inesperada. El dueño de un local gastronómico de la zona vio cómo su inquilino cerró de la noche a la mañana dejando un tendal de deudas.
«No tengo un peso»
«Me preguntó si no quería abrir yo un negocio» en ese local. A lo que le respondió, de manera acorde a esos días de desastre económico: «no tengo un peso».
El dueño del local confío, le dio las llaves y así nació la aventura del restaurante de cocina árabe y sefaradí Helueni, desde donde Liliana tuvo que enfrentar no solo aquella crisis financiera argentina sino también el aislamiento impuesto durante la pandemia de COVID-19.
Pasó un tiempo «a full en la cocina, aprendiéndo de qué se trataba» manejar un restaurante, viendo cómo se llenaba de comensales «sin saber qué hacer».
Cuando llegó el coronavirus, y junto a sus hijas, Liliana aprovechó el auge del delivery (como se llama en Argentina al envío a domicilio) y terminó de consolidar una clientela que, ahora, elige sentarse a la mesa en el local de la calle Santiago del Estero.
«Mi clientela es ahora muy amplia, la gente conoce mucho de esta comida», porque en la ciudad hay también numerosos restaurantes árabes y armenios, señala.
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Justamente, «la cocina sefaradí es la unión de muchas gastronomías», dice Liliana apuntando en un mapa imaginario al origen de tantos judíos con ciudadanía argentina: Siria, Irak, España, Turquía, el Líbano.
«Es una contradicción y a la vez no es una contradicción», especula, argumentando que, por ejemplo, «cuando era chica mi papá le vendía a muchos clientes árabes que confiaban en la preparación kosher, que es parecida al halal musulmán».
Amor por la cocina sefaradí, Israel, Argentina y el idioma árabe
En Argentina, sigue, es todo una mezcla: las hojas de parra llegan desde una zona cercana a la cordillera de los Andes y la chaucha okra o turca desde La Plata, a unos pocos kilómetros de Buenos Aires. El falafel también se adapta y puede estar hecho con garbanzos o con habas.
Liliana, por su parte, cuenta que ama a Israel «porque uno lo lleva en el ADN», pero al mismo tiempo se siente muy argentina y «toda mi vida estuve orgullosa del idioma árabe», el que sus padres hablaban en casa cuando era pequeña.
¿Cómo es un almuerzo típico en el restaurante Heuleni? En verano todos los platos fríos que se comen con pita: hummus, tabule, babaganoush, encurtidos.
En invierno, platos calientes como las papas maude con pollo, arroz pilaf, yabrak de parra. También las concesiones al gusto ashenazi, como el pastrón caliente o los knishes y el strudel de postre.
Aunque en el momento dulce es difícil escapar al canto de sirena de los sabores orientales del baklava, el mamul de dátiles o el kadaif de ricota.
