Llegó Pésaj y las mesas de celebración estuvieron adornadas por la keará con los alimentos simbólicos para recordar las penurias y la salida de Egipto y por deliciosos platillos que variaron según la historia de cada familia: un verdadero festival de comida judía de la tierra de Israel y de todo el mundo.
Con semejante variedad, Pésaj nos volvió a dejar una lección sobre diversidad y pertenencia. Y una pregunta: ¿existe la «comida judía»?
Se trata de una cuestión de siglos que constantemente resurge en el Israel actual, donde la «comida nacional» es imposible de elegir entre tantos sabores originales de la región y los que trajeron los inmigrantes.
De hecho, muchos expertos coinciden en señalar al famoso desayuno israelí como el platillo nacional, ya que conjuga texturas, colores y sabores locales e internacionales.
Pero, volviendo a Pésaj, la fiesta con la que cada año recordamos la salida de los esclavos judíos de Egipto y el comienzo de su marcha hacia la Tierra Prometida es también una oportunidad perfecta para «rastrear» las ramas del exilio y sus puntos en común.
Pésaj a la jamaiquina
Por ejemplo, en los días previos al Pésaj 2024, la directora ejecutiva de la sinagoga Beth Tikva de Toronto, en Canadá, Rivka Campbell, compartió a través de su cuenta de Instagram la receta de uno de los platillos que sirve en la mesa familiar del primer Seder.
Campbell es de origen jamaiquino, y el plato que prepara puede sorprender a muchos: arroz con frijoles (judías o porotos). Rivka también prepara bammy, una tortilla típica de la isla que es una variación local de las que se hacen con mandioca o yuca.
En el video, Campbell recordó que la comunidad judía de Jamaica es una de las más antiguas de las Américas, y que arrancó con la llegada de inmigrantes forzados que escapaban de la Inquisición.
«Cuando la gente pregunta cuál es la comida de Pésaj -comentó-, siempre tenemos a mano la respuesta estándar: guefilte fish y bolas de matzá», las populares matzo balls o kneidalej. «Pero no es así -aseguró-, porque, para nosotros, la comida judía es comida jamaiquina y la comida jamaiquina es comida judía».
«Comida judía -sentenció Rivka- es cualquier cosa que los judíos coman».
Comidas de la diáspora
Para Campbell, «es importante reconocer que cualquier tipo de comida de la diáspora puede estar representada en la mesa del Seder, como el arroz y los frijoles».
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De hecho, el arroz fue durante largo tiempo un motivo de culinaria discordia entre sefaradíes y ashkenazim. Este cereal forma parte de la categoría de los kitniyot, palabra hebrea que significa legumbres pero que en época de Pésaj se extiende a granos como el arroz y el maíz.
Esos alimentos siempre fueron consumidos por los judíos sefaradíes en Pesaj, pero los rabinos ashkenazim los prohibieron desde el año 1200.
Algunos rabinos conservadores «reivindicaron» los kitnyot en los últimos años, pero las familias de origen europeo central y oriental los siguen evitando en el Seder y durante toda la festividad.
En medio de los ashkenazim y los sefaradíes se encuentran los judíos italianos, que no pertenecen a ninguna de esas dos ramas y forman una de las comunidades más antiguas, remontándose a los tiempos del imperio romano. Y su comida es también particular.
Citado en un artículo del portal Canadian Jewish News, el profesor Ariel Toaff, de la Universidad Bar-Ilan, citaba algunos de los manjares que aparecían en las mesas de Pésaj de los hebreos italianos de fines del siglo XIX.
Pésaj a la italiana
¿Cuál era el menú de la primera noche de Pésaj en un hogar de la ciudad italiana de Urbino en 1892?
En su libro Mangiare alla Giudia, Toaff apuntaba el plato principal: scacchi de matzá empapados en caldo de capón, dorados en grasa de ganso y horneados en capas alternas con verduras cocidas o menudencias de ave.
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Junto a los scacchi se servía carne hervida, salame de oca, ensalada y postres a base de mazapán, harina de matzá y confitura de membrillo.
Los judíos etíopes, por su parte, incluyen en la mesa matzá hecha de harina de trigo o legumbres mezclada con agua y sal y carne de cordero. Los originarios de Yemen, en tanto, prefieren abundancia de huevos, preparados fritos, con puré o hervidos.
El artículo de Canadian Jewish News, del 2016, recogía recetas de un sitio de cocina judía ya desaparecido, pero que incluía platillos de Pésaj como guefilte fish frito a la mexicana, sopa di galina (una sopa curazao de pollo con tomates), un estofado persa de ternera y champiñones y torta Dobos húngara.
Al parecer, tal como dijo Rivka Campbell, la jamaiquina que vive en Canadá, «comida judía es cualquier cosa que los judíos coman».
