Investigadores de la Universidad de Tel Aviv están desarrollando un proceso para producir leche a partir de levadura, con todos los valores nutricionales de la que se obtiene de las vacas y «con el mismo sabor, aroma y textura»
«Este es un largo proceso de mejora de la productividad, el sabor y, por supuesto, del precio», señala el profesor Tamir Tuller, del Departamento de Ingeniería Biomédica de la Universidad de Tel Aviv.
Tuller afirma que «este producto no es un sustituto de la leche como la leche de almendra o de soja: planeamos producir productos lácteos que serán idénticos a los que provienen de animales».
Detrás del proyecto se encuentra una sofisticada tecnología de ingeniería genética. El profesor israelí explica que «el genoma de cada criatura viviente contiene genes que codifican la receta para hacer cadenas de aminoácidos que componen las proteínas».
«Pero también contiene información que codifica el complicado proceso que se conoce como ‘expresión génica’: el momento y el ritmo de la creación de las proteínas», precisó.
Esa «expresión génica», continuó, es el proceso de «convertir la información almacenada en el ADN ‘inanimado’ en proteínas que son la ‘esencia de la vida’ y un ingrediente importante en todos los seres vivos que conocemos, desde los seres humanos hasta el coronavirus y las vacas».
Desde esos conocimientos científicos se llega a los procesos industriales. «Durante muchos años -señaló Tuller-, las empresas de biotecnología han aprovechado el proceso de ‘expresión génica’ para producir proteínas deseables de forma asequible».
«Hacen esto tomando un gen de un organismo vivo e implantándolo en el genoma de otro organismo que servirá como una ‘fábrica’ para producir la proteína que está codificada en ese gen», describió.
Se trata de una tecnología que se viene utilizando desde hace muchos años para producir medicamentos, vacunas y energía, y también en la industria alimentaria.
Ahora, el proyecto de la Universidad de Tel Aviv está trabajando en un proceso que permita crear ‘fábricas’ de leche similar a la que producen las vacas, pero a partir de los genes de los hongos microscópicos conocidos como levadura.
«Aunque sabemos cuáles son los genes que codifican las proteínas de la leche de vaca, esos genes están escritos en el ‘lenguaje’ de las células de la vaca y es necesario reescribirlos en el ‘lenguaje’ de la levadura», abundó el investigador de la universidad israelí.
Desde el equipo científico recuerdan que ya hubo intentos de producir leche a partir de la microflora, pero que el precio de producirla de esa manera estuvo muy lejos de ser económicamente eficiente.
«Creo que vamos por el buen camino, y en un tiempo bastante corto, podremos preparar en nuestros propios hogares tostadas con queso amarillo que se hizo con levadura y no con leche de vaca, sin haber pagado más por ello» y, de paso, colaborando con la protección del medio ambiente y el bienestar de los animales, aseguró el profesor Tuller.
