Una startup israelí desarrolló un «huevo» (sin huevo) a partir de la aquafaba, el agua que se utiliza para cocer legumbres, y asegura que los alimentos que se preparan a partir de su producto se ven y saben como los hechos con el artículo original.
Fabumin, que tiene su base en Tel Aviv, se sumó a la creciente tendencia que propone el aprovechamiento de la aquafaba, evitando el desperdicio de esos residuos de agua y, de paso, proponiendo una nueva alternativa al consumo de productos de origen animal.
La aquafaba se destila hasta obtener una sustancia barrosa que luego se seca hasta convertirla en polvo para su uso en la industria alimentaria. Ese polvo, aseguró Adi Yehezkeli, la CEO de Fabumin, incluso hace espuma, se une y emulsiona mejor que los propios huevos originales.
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Algunos sitios dedicados a la gastronomía de avanzada ya venían hablando del aprovechamiento de la aquafaba, en especial de la que se encuentra en las latas de legumbres de buena calidad.
La palabra no existía hasta que se bautizo el ingrediente en el 2015, cuenta el sitio especializado Directo al paladar. Fue el estadounidense Goose Wohlt quien buscó las palabras latinas para «agua» y «alubias» (conocidas también como judías, porotos o habichuelas) uniéndolas en el neologismo aquafaba.
Una industria de la aquafaba
Fabumin, por su parte, llevó el aprovechamiento doméstico de esas aguas residuales a un nivel industrial.
El sistema desarrollado por la startup se ofrece a las procesadoras de legumbres, para que puedan generar nuevos ingresos a partir de un subproducto inesperado.
Desde la empresa afirman que un kilogramo de Fabumin, el polvo que se obtiene de la aquafaba, equivale a nada menos que 130 huevos.
Además de convertir la aquafaba en el polvo sucedáneo del huevo, el sistema desarrollado por la startup israelí permite a las plantas procesadoras de legumbres purificar el agua de cocción, reciclando la gran mayoría y devolviéndola al proceso sin coste alguno.
«La primera parte de la tecnología es la evaporación», le dijo Yehezkeli al portal NoCamels.
Agua destilada, gratis
«Evaporamos el 80 por ciento del agua residual, enfriamos el vapor y devolvemos el agua a la fábrica como agua destilada de forma gratuita para su reutilización», precisó.
El 20 por ciento restante se convierte en la sustancia barrosa, que se seca y se pulveriza en la planta y luego se vende a los clientes de Fabumin, casi exclusivamente en la industria alimentaria.
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Compañías como Bimbo y Häagen-Dazs «están probando nuestro polvo», apuntó Yehezkeli, según la cual no hay diferencia en sabor o textura entre los alimentos elaborados con huevo real y los preparados con «huevo» elaborado a partir de este polvo.
