Una startup israelí decidió poner manos a la obra y satisfacer a dos mundos: el de los ambientalistas preocupados -con razón- por la captura indiscriminada de peces y el de los sibaritas que no están dispuestos a dejar de lado sus manjares favoritos, en este caso el pescado más caro del mundo.
Así fue que los expertos de Wanda Fish extrajeron células de los pescados más codiciados y los comenzaron a procesar en biorreactores para producir piezas comparables en gusto y textura con las que provienen de animales.
Los experimentos arrancaron con la caballa (o verdel), la seriola (en especial la variedad conocida como yellowtail) y con uno de los pescados más codiciados, el atún rojo del Atlántico.
Usado para algunas de las más refinadas variedades de sushi, este tipo de atún viene siendo castigado por la sobrepesca desde hace décadas, lo que contribuye a menudo a que sus precios se disparen.
Apenas 800.000 dólares…
Por ejemplo, a principios de este 2024 en Japón, un ejemplar de bluefin tuna, como se lo conoce en inglés, de 525 libras (algo más de 238 kilos), fue adquirido en conjunto por la pescadería mayorista Yamayuki y la cadena de sushi Onodera en nada menos que 800.000 dólares.
Aunque el «altísimo precio del atún rojo no estableció ningún récord (de hecho, fue la cuarta venta más alta desde que se comenzaron a llevar registros en 1999), fue el más alto pagado en el bullicioso mercado de pescado de Toyosu desde la pandemia» de coronavirus, señaló un reporte.
Según el informe, publicado por el New York Post, el atún salió «por más del triple del precio del pescado más caro vendido en la primera subasta del año de 2023».
La venta, completó el diario norteamericano, «generó esperanzas de un repunte del mercado después de que la pandemia ejerciera presión a la baja sobre los precios», junto con el turismo y el negocios de los restaurantes japoneses.
En ese sofisticado mercado quiere entrar, aunque sea por una puerta lateral, la startup israelí. Wanda Fish cultiva las células extraídas en los biorreactores (cubas especializadas que crean un entorno óptimo) hasta que alcanzan un «estado inmortal», es decir, se reproducen continuamente.
Con nutrientes y minerales naturales
Ese es un paso clave del proceso, porque se logra que se «inmortalicen» espontáneamente y sin organismos genéticamente modificados, «de modo que no sea necesario volver a los peces» para obtener más células, dijo Yaron Sfadyah, vicepresidente de marketing de Wanda Fish.
Massive bluefin tuna reels in almost $800,000 at Tokyo auction https://t.co/r2v99EM1RI pic.twitter.com/QO0VAA4ZxD
— New York Post (@nypost) January 7, 2024
Hablando con el portal NoCamels, Sfadyah explicó que el siguiente paso es colocar las células en medios de cultivo: los nutrientes y minerales esenciales que favorecen el crecimiento.
A partir de ahí, la empresa utiliza su propia tecnología no revelada para cultivar las células tanto en el músculo como en la grasa intramuscular de un atún rojo.
Una vez que las células se transforman, Wanda Fish las combina con material patentado de origen vegetal para crear un producto final híbrido, una de las formas en que la empresa está reduciendo costos y un paso que Sfadyah describe como «un proceso muy complejo».
«A pesar de la inclusión del material de origen vegetal, Sfadyah cree que el producto de la compañía es idéntico en todos los aspectos al original, el pescado más caro del mundo, gracias a la combinación única de grasa y músculo», señaló NoCamels.
«Eso, dijo, se aplica incluso a una de las partes más complicadas del cultivo de pescado de primera calidad: lograr el equilibrio adecuado entre sabor y textura», completó el informe.
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