Investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalén están trabajando para cultivar en Israel la «súper comida» etíope, el teff, una semilla comestible comparable a los cereales con la que se prepara la deliciosa inyera
El teff es una de las primeras plantas domesticadas en la historia de la humanidad. Además, es un alimento digestivo, antioxidante y con un contenido nutricional superior al de los cereales más comunes.
Su índice glucémico es bajo, y su contenido en fibra muy alto, al igual que los de hierro, proteínas y calcio, señalan los expertos en nutrición.
Originario del llamado Cuerno de África, el teff es prácticamente el alimento «nacional» de Etiopía y Eritrea. Pero su ubicación geográfica es también la causa detrás de su todavía baja popularidad y disponibilidad en el resto del mundo.
Al presentar los trabajos de los expertos de la Universidad Hebrea de Jerusalén, la revista israelí No Camels recordó que el 95 por ciento del teff del mundo se cultiva en Etiopía, y muy poco está disponible para la exportación.
«De hecho, el gobierno prohibió todas las ventas al extranjero de teff» entre los años 2006 y 2015 para «asegurarse de que hubiera suficiente para su propia población e incluso ahora las exportaciones están en un nivel muy bajo», añadió el reporte.
Con el teff se produce la inyera, el delicioso pan que acompaña los platillos típicos de la cocina de Etiopía
Por otro lado, traer un cultivo del Cuerno de África al Mediterráneo «suena bastante simple para quienes están fuera del mundo de la agricultura» pero no es así, advierten.
«Es un gran desafío identificar la variedad justa entre muchos cientos, que sea adecuada para el cultivo moderno y mecanizado», le explicó a la publicación israelí el profesor Yehoshua Saranga, de la Universidad Hebrea de Jerusalén.
Saranga y su equipo están «trabajando arduamente» para desarrollar el teff como un cultivo comercial en el país, para «brindar a los consumidores una alternativa sin gluten».
Y, de paso, proporcionar a la comunidad etíope de Israel, de unas 160.000 personas, «un suministro constante y a un precio justo de su alimento básico tradicional».
Es que con el teff se produce la inyera (también conocido como injera), el plan plano, a primera vista parecido a un crep, una tortita o un panqueque, sobre el cual se sirven los principales platillos de la comida etíope.
Detrás del riquísimo y esponjoso inyera se encuentra una planta que, en Etiopía, «se cultiva y cosecha principalmente de forma manual», y que «no es adecuado para la agricultura moderna», le dijo Saranga a NoCamels.
«Lo que estamos tratando de hacer es convertirlo en un cultivo moderno que sea más adecuado para la agricultura israelí y para otros países occidentales», añadió.
Ya se está cultivando teff en Israel, desde las Alturas del Golan al sur del Negev
El profesor contó que el gobierno etíope no proporcionó una sola semilla de teff para su investigación, por lo que tuvo que recurrir al uso de semillas que se habían recolectado allí desde la década de 1920 y estaban congeladas en bancos de genes.
«Ya logramos nuestro objetivo a corto plazo -reveló Saranga-, seleccionar las variedades de teff que obtuvimos de recursos internacionales».
Esta temporada, continuó el experto, ya hay teff creciendo en Israel a partir de las semillas «descongeladas» en campos desde las Alturas del Golán hasta el kibutz Yotvata, en el sur del Negev.
Mientras se espera que la producción llegue a niveles suficientes para lanzar el teff al mercado de los alimentos, los agricultores involucrados en el experimento lo están cultivando como forraje, «y a las vacas les encanta», aseguró el artículo.
Según No Camels, «dentro de los próximos cinco años, el teff podría ser un cultivo libre de gluten comercialmente viable para la población humana en Israel y más allá», y el profesor Saranga espera que se venda a un precio accesible.
Saranga señaló que el teff se puede convertir en un sustituto de la harina mucho mejor de los que actualmente existen en el mercado.
La harina que se produce con la semilla etíope, concluyó, «contiene fibras, vitaminas, minerales, tiene una textura mucho más agradable» y sirve para preparar un pan «mucho más cercano» al tradicional y «más sabroso de lo que se puede hacer con ingredientes convencionales sin gluten».
